Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 membres d'un poulet fermier, 16 gambas, 2 à 3 c. à soupe de farine, 1 dl ½ d'huile d'olive, 5 cl de cognac, 2 c. à soupe de tomate au naturel haché, 60 g de pignons, 1 dl de vin rancio, 6 gousses d'ail et 4 brins de persil hachée, 100 g de jambon cru découenné en lardons, 250 g de champignons frais (cèpes, morilles,…) nettoyés et émincés, ½ c. à café de sel fin, 10 tours de moulin à poivre blanc, 1 pincée de cayenne, 1 pincée de fleurs de safran. " Picada " : foie du poulet, 60 g d'amandes grillées, 1 tranche de pain dorée à l'huile avec 3 gousses d'ail, 1 c. à café rase de maïzena, 1 c. à soupe d'huile d'olive.
Préparation : 20 mn - Cuisson : 40 mn

Enfariner : soigneusement les morceaux de poulet. Les faire dorer sur toutes leurs faces. Les ranger dans une cocotte.

Raidir : les gambas dans la même huile et les flamber au cognac. Les réserver avec leur jus dans un plat creux.

Déglacer : la poêle avec le vin et faire réduire d'1/3. Verser ce liquide sur le poulet.

Essuyer la poêle, faire revenir les champignons dans l'huile restante y ajouter : la persillade, les pignons, le jambon, la tomate, l'assaisonnement. Bien mélanger le tout et le verser sur le poulet.

Mettre la cocotte à feu moyen à ébullition, couvrir et laisser mijoter 30 mn.

Faire la " picada " : mixer ensemble tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte fine. Réserver.

Ajouter les gambas et leur jus au bout de 30 minutes et laisser mijoter encore 10 mn à couvert.

Prélever une louche du liquide de cuisson et le lier soigneusement avec la " picada ".
Remettre la liaison dans la préparation, mélanger délicatement, vérifier l'assaisonnement et retirer du feu à frémissement.

Disposer sur chaque assiette : un morceau de poulet et 4 gambas, largement nappés de sauce.

Le conseil du sommelier :

AOC Côtes du Roussillon Villages rouge 2001

Caractéristiques :
Cépage : 40% Syrah, 40% Grenache Noir, 10% Mourvèdre, 10% Carignan
Vinification : macération traditionnelle et macération carbonique, élevage en barriques neuves de chêne français

Dégustation :
Robe : Robe d'une belle intensité, rubis foncé.
Nez : Nez puissant, belle complexité, notes de bacon fumé, feuilles mortes, réglisse, poivre gris.
Palais : Bouche puissante, tannique, aux arômes de réglisse et de vanille
belle fraîcheur avec le côté garrigue, tanins veloutés, finale longue.
Accord parfait sur des viandes rouges en sauce, gibiers, curry d'agneau.
Servir entre 16 et 18 ° C.