Ingrédients (pour 4 personnes) :
20 noix de St Jacques, 1 très grosse pomme de terre, ½ céleri boule, feuille de chêne ou mâche, 10 cl de crème, aneth, sel, poivre, 10g de beurre, ½ cuillère de graines de moutarde, 1cl de vinaigre d'alcool blanc.
Préparation : 30 mn
Cuisson : environ 10 mn
Difficulté : Facile

Bien nettoyer les noix de St Jacques et les éponger dans un torchon.
Confectionner 20 chips de pommes de terre cuites au beurre clarifié.
Râper le céleri et le radis noir. Mélanger avec la mayonnaise et une cuillère de graines de moutarde, le citron vert, les zestes du citron, saler et poivrer.
Cuire les poivrons et les carottes à l'eau. Réduire en purée et tamiser. Mettre la purée à réduire avec le vinaigre blanc. Laisser réduire de ¾. Ajouter la crème, laisser fondre et monter au beurre.

Pendant ce temps, poêler les St Jacques. Les St Jacques cuites, dresser les assiettes : sur une feuille de chêne ou sur le lit de mâche, recouvrir de rémoulade et déposer les noix de St Jacques.
Disposer les chips de pommes de terre. Entourer d'un cordon de beurre et décorer de branches d'aneth.

Le Conseil du Sommelier :

AOC Côtes du Roussillon rosé Roc du Gouverneur 2003

Caractéristiques :
Cépage : Grenache Noir, Syrah, Mourvèdre
Vinification : courte macération traditionnelle pelliculaire et fermentation à température
Contrôlée

Dégustation :
Robe : Lumineuse rose intense, très élégante.
Nez : D'une grande complexité, raffiné, grenadine, fraises des bois, beurre doux.
Palais : Les arômes subtils de fraise se mêlent aux épices, vin souple, fin et élégant .
Servir entre 8 et 10 °C